Zutaten (für 30 Dolmehs):
100 g persischer Reis
ersatzweise anderer roher Langkornreis, eingeweicht und abgetropft
6 EL Olivenöl
½ Tasse feingehackte Zwiebeln
250 g mageres Lamm- oder Rinderhack
½ Tasse feingehackte Schalotten
½ Tasse feingehackte Petersilie; vorzugsweise glattblättrige
¼ Tasse feingehackter
frischer Dill; ersatzweise 2 EL getrocknete Dillspitzen
2 TL feingehackte
frische Minze; ersatzweise 1 TL getrocknete Minze
3 EL frisch ausgepreßter Zitronensaft
½ TL Kurkuma (Gelbwurz)
½ TL Oregano; zerrieben
1 TL Salz
40 eingelegte Weinblätter, als Konserve erhältlich
2 EL Wasser

Zubereitung:
Zitronenspalten In einem kleinen Topf 3/8 l Wasser über starker Hitze zum Kochen bringen und den Reis in einem langsamen, dünnen Strahl hineingießen, damit das Wasser nicht aufhört zu kochen. Ein- oder zweimal umrühren, 5 Minuten kräftig kochen lassen, dann den Reis durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen. In einer schweren Pfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser 4 EL Olivenöl erhitzen, bis es leicht raucht.

Die Zwiebeln dazugeben und bei häufigem Rühren 8 bis 10 Minuten garen, bis sie weich und goldbraun sind. Das Hackfleisch hineinrühren und mit der Gabel bearbeiten, damit sich alle Klümpchen lösen. Wenn das Fleisch an keiner Stelle mehr roh aussieht, wird das restliche Öl aus der Pfanne abgegossen. Auf schwache Hitze herunterschalten und Reis, Schalotten, Petersilie, Dill, Minze, Zitronensaft, Kurkuma, Oregano sowie Salz dazugeben und 3 oder 4 Minuten ständig rühren. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und beiseite stellen. In einem großen Topf 2 l Wasser über starker Hitze zum Kochen bringen.
Die Weinblätter hineinlegen und den Herd sofort abschalten.

Die Blätter 1 Minute weichen lassen, das heiße Wasser abgießen und die Blätter in ein Gefäß mit kaltem Wasser schütten, damit sie schnell abkühlen. Die einzelnen Blätter vorsichtig voneinander lösen und zum Abtropfen auf Küchenkrepp ausbreiten. (Wenn man ein kräftigeres Aroma wünscht, kann man die Weinblätter auch unblanchiert verwenden). Den Boden einer schweren 2- bis 3-l-Kasserolle mit 10 Weinblättern auslegen. Die übrigen 30 Stück mit jeweils 1 TL bis 1 EL Reisgemisch füllen – je nach Größe der Blätter. Sie dann mit den übereinandergelegten Seiten nach unten dicht nebeneinander in die Kasserolle schichten und mit den restlichen 2 EL Öl sowie 2 EL kaltem Wasser besprenkeln. Über starker Hitze zum Kochen bringen, auf schwache Temperatur herunterschalten und fest zugedeckt 50 Minuten dünsten.

Den Deckel abnehmen und die Weinblätter auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die dolmehs zum Servieren auf eine Platte oder auf flache Einzelteller arrangieren und mit Zitronenspalten garnieren.